| ◆第3回 「根は口（くち）。山根康児の舌ごころ」後編 |
（平成24年7月9日掲載） |
植物に心惹かれた少年は、やがて食物のもつ力に向き合っていきます。
食物が最初に人の口に触れる「舌」、「味覚」とは何なのでしょう。
「味覚」というのは受容器。 つまり感覚器なので、より濃いものを求める傾向があります。 だから薄味をキープするというのは、よほどの意識がないと難しいことなのです。
自らを律することがない限り、年々徐々に濃くなっていく。 すると感覚が呆ける。
総じて今の日本は味が濃くなっている、というのがまず、大きな問題。
そして塩分過多が心配です。 これは臓器に大きな負担をかけていることになります。
ふたつ目は、味のバリエーションが増えて豊かなような感覚になっているけれど、実際にほんとの味を味わってないことが多い。
日本人の味覚の問題としてこのふたつがあると思います。
多種多様な感覚を育む器官だからこそ、そこに最初に触れる「食材」をどう生かすかは今の時代、大事なように思いますね。
昨今のジャンクフードや中食（お惣菜などを買って家で食べること）についてどうお考えですか？
たとえばお母さんがそれを選ぶ立場では、お子様の味覚の発達ということを考慮したうえで、選んでいただきたいと思います。
ほんとに「食育」という言葉があり、「教育」という言葉があるように、子どもの頃に覚えた味覚がベースとなるので、それをより薄味にとか繊細なものを探知する感覚を後々に発達させようとするのは、ものすごく困難なこと。 これは、すごく難しいことだと思います。
感覚は心も育む。
なぜ料理を敬遠してインスタントものを使ったり、買ってきたものをすぐ出したりするかと聞くと、料理が「手間だ！」という方がいらっしゃる。
でも、私の持論、とくにお子さまがいるお母さんたちに言っているのは「家庭料理に手間かけちゃダメ！！」
手間、暇かけちゃ駄目とは？
下手に手間をかけると調味料を使い過ぎることにつながり、下手に手間をかけることで過剰な煮炊きをし、それが本来の野菜の持ち味を崩すことにダイレクトなのです。
私の持論を言うと、野菜の持ち味を生かす最初の方法は生！ 調味料を加え、火を入れることでどんどんそれは失われていくので、本来の味覚を育てるためには生が最上。
でもそればかりでは献立というか料理とは呼べないし、それはお母さんの怠慢になります（笑）。
せめて、よく煮た野菜の料理や半生のおひたしをつくるときに、コテコテしたものでなくて調味料は控えめ、ゆでるのも短時間。
火を加えるのも見境なく火を加えることは無しに。
ということを、心がけていれば、ほんとに料理の時間は短時間ですむはず。
それは、野菜のことを考えれば野菜をいじめないから。 野菜をいじめなければ最小限の調味料、最小限の火の加減に終わるはずなので短時間で料理はできるはずです。
そうすると栄養と味覚を保った料理が子どもの口に入る、味覚は養われる。
でも、多くのお母さんは料理番組を見て、あるいは外食をして、そこで見聞きしたものを作らなきゃと思う。
「あの味を再現しなきゃ」「テレビではこれとこれを入れていたから、それを買ってこなきゃ」とならなくなる。 そこが大きな問題だと思います。
素材そのものに、そそぎこむ愛情からはじまる。
私の母の時代では、ある献立を作るから買ってくるというやりかたでなくて、これと、これとこれがあったから、作れるものを作るという時代だったと思います。
つまり手にはいる美味しいものをそのまま食べられるように工夫する。
台所で料理を作る方、台所を預かる方全員に対して、私が声を大にしてお伝えしたいことは、「野菜をいじめない」。
野菜をそのまま認めて、手を加えないで、最小限のことしかしなければよいことだらけ。
家事に時間とられない、栄養は損なわれない、食べたお子さんの味覚は育つ。
実際、スクール「シーズ」での料理教室にかかる調理時間ってどれくらいですか？
みんなで一汁三菜（主食と汁物、煮物などの主菜、おひたしなどの副菜、サラダなどの副々菜）を作りますけど、料理教室なので少なくとも1時間ちょっとで作ります。
1時間弱は食べながら、味はどうだったとか交流して、あとは講義ですね。
2時間かけて手間隙かけて作っている料理ではないです。
受講生は女性が多いですか？
今ほとんど女性ですけど、たまに男性もお見えになられます。 男性、大歓迎です。
心と身体をつかさどる受容器「舌」。
そこに秘められた想いは、セラピースクールSeeds料理教室「一汁三菜アドバイザー/セラピスト養成コース」で展開中です。 つづく
・山根康児インタビュー記事 |
